Mise au point :

Une série de sujets sur la cuisine marocaine et diabète vont être traités au fur et à mesure, afin de familiariser les personnes ayant le diabète, l’excès de lipides dans le sang et  l’obésité,  avec les propriétés nutritionnelles des différentes spécialités culinaires du Maroc.

Concernant les recettes détaillées avec les ingrédients et les méthodes de cuisson, il faut consulter toute la documentation riche et variée dans les différents ouvrages, revues périodiques, internet…..

Le mot « TAGINE » a 2 significations :

A – Tagine -  veut dire « ustensile » de cuisson en terre cuite rouge ou en céramique ou l’on cuit les aliments. Le tagine marocain se compose de 2 éléments, un plat creux rond avec des bords élevés,et un couvercle conique qui ferme hermétiquement le plat.

Le mode et les particularités de cuisson dans le « tagine-ustensile » marocain seront traités ultérieurement, dés que toutes les données scientifiques concernant la teneur en plomb et les dispositions prises seront disponibles.  

B– Tagine – veut dire aussi « un mode de cuisson ».

Au Maroc, ( comme partout dans le monde ), il y’a plusieurs modes de cuisson :

1 – le tagine. Viande et légumes en sauce. C’est exactement un ragoût.

C’est le mode de cuisson le plus répandu en ville et à la campagne, et pour plusieurs raisons, sociale, traditionnelle et économiques. D’une part, les familles sont nombreuses, en dehors des viandes et légumes, il faut une bonne sauce qu’on mange avec du pain en grande quantité afin de satisfaire pleinement aa faim de toute la famille.  D’autre part, il peut y avoir souvent un ou plusieurs invités à l’improviste à midi. Le tagine de 5 personnes peut suffire et rassasier 7 à 10 personnes. (Citation marocaine).

2 – le méchoui et le rôti, plats de fêtes, cérémonies

3 – cuisson à la vapeur et à l’eau bouillante, de plus en plus développée dans certains milieux, surtout en ca de maladies avec trop de graisses dans le sang

4 – cuisson au four et grillades,

PARTICULARITES DU TAGINE «mode de cuisson »

Le mode de cuisson Tagine comporte 3 ingrédients :

1 – une viande – mouton, bœuf, volaille, poisson, abats, pieds, viande hachée, cervelle….

2 – légumes – UN ou PLUSIEURS légumes

Parfois on ajoute des fruits secs ( pruneaux, raisins secs, abricots secs) et des amandes

3 – la sauce. Il y’ a plusieurs sauces :

- la sauce salée, la plus répandue, avec ou sans tomates

- La sauce sucrée, ou sauce salée-sucrée pour les spécialités marocaines ( tagine aux pruneaux, amandes et graines de sésame par exemple ). On ajoute du gingembre, de la cannelle et du sucre ou miel dans la sauce de cuisson de la viande. C’est très délicieux, mais c’est très riche en calories.

PARTICULARITES DE LA FEMME  MAROCAINE

Le Maroc, est très connu pour son hospitalité, et la femme marocaine pour son talent gastronomique. En cuisine, la main de la femme marocaine est très généreuse, surtout concernant 2 aliments :

- le sucre

En effet, le sucre est le symbole de l’amitié et de la bonté, il est présent dans la plupart des fêtes et cérémonies,

- l’huile, et le beurre

L’huile et l beurre sont les symboles de la richesse et de la générosité . La matière grasse donne un meilleur goût aux aliments, leur donne une brillance et odeur très alléchante.

Mais, la femme marocaine très généreuse, ne vous lâche que si vous manger toute votre ration, vous vous rajoutez encore et encore. Les sodas sucrées qu’on boit tout de suite, ne vont jamais brûler les dizaines, voire centaines de calories mangés. Et si vous faites une sieste tout de suite, toute l’énergie en excès ne va pas faire de la sieste, mais  habiter très longtemps dans les différentes parties du corps.

Soyez diplomates, il ne faut pas refuser ce qu’on vous offre, manger très lentement ce qui est permis, juste goûter symboliquement les plats interdits mais  préparés soigneusement pour vous, ne jamais vider votre assiette.

COMMENT ON MANGE LE TAGINE ?

Bien sûr tous les gens savent qu’on mange le tagine avec du pain.

LE PAIN – blanc ou complet contient plus de 50 % de sucre. A chaque morceau de pain qu’on sauce dans le tagine, il y’a un peu de sucre. Si on mange trop de pain ; le sucre va augmenter dans le sang.

Si on n’est pas diabétique – l’excès de sucre provenant du pain ( et aussi des céréales et féculents) favorise la prise de poids. Mais si on a une prédisposition au diabète, cet excès de sucre va fatiguer petit à petit le pancréas qui produit de l’insuline.

Si on est diabétique – le taux de sucre dans le sang va augmenter et avec le temps engendrer des complications du diabète

CONSEILS AUX DIABETIQUES

La cuisine marocaine est très riche et variée, car l’histoire de la gastronomie marocaine est le reflet exact de l’histoire du Maroc avec le monde extérieur, depuis les phéniciens et les romains jusqu’à nos jours. Si au départ, c’était une cuisine berbéro-arabo-africaine, d’autres ingrédients et recettes se sont ajoutés avec le contact indalou, français, des pays méditerranéens et mêmes asiatiques…..

Le tagine « mode de cuisson » est une spécialité marocaine très variée, suivant les différentes régions du Maroc. Chaque région et chaque ville marocaine sont connues pour leur type de tagine. Le tagine est un très bon plat complet,  qui contient beaucoup de vitamines, de protéines, de lipides et de sucre. Seulement, le diabétique doit prendre certaines précautions.

La viande du tajine :

Eviter au maximum la viande du mouton, elle contient 5 à 10 fois plus de matière grasse que la viande du bœuf.

Eviter les tagines des abats, de la cervelle, des pieds, de la viande hâchée

Privilégier le tagine de veau, et de la volaille, surtout choisir les morceaux maigres et sans gras.

Le tagine de poissons est conseillé, mais attention !!

La tagine de poissons contient habituellement beaucoup de matières grasses, mais si les tranches de poissons sont posés sur des tranches de citron ou des branches de pesil eu céleris pour ne pas coller au fond de la marmite, le poisson peut être cuit à l’étouffée avec moins de matières grasses.

Les légumes du tagine :

En général, il y’a deux types de tagine :

1 – tagine salé

Viandes avec les légumes. Tous les légumes sont permis et en quantité importante sauf les pommes de terre et les carottes qu’il faut réduire.

2 – tagine salé-sucré

Avec les fruits secs : pruneaux secs, abricots secs, raisins secs, figues sèches

Et les fruits oléagineux : les amandes.

Ce sont  des plats de fête, trop caloriques, beaucoup de matières grasses et d’aliments sucrés. Il faut juste un peu goûter.

 Les sauces du tagine :

1 – sauce habituelle, salée

Avec sans tomates, suivant les habitudes.

Il ne faut pas dépasser 2 cuillères à soupe d’huile ( huile d’olive par exemple ) pour toute la famille ( 5 à 6 personnes ). La viande et les légumes libèrent leur sauce.

2 – sauce salée-sucrée

Pour les tagines salé-sucrés, avec le safran effilé, le gingembre et la cannelle, et on ajoute soit du sucre ou du miel. C’est très délicieux, mais trop calorique.

Il ne faut pas du tout goûter cette sauce.

le tagine berbère de la région de Midelt

c’est un plat complet et excellent. Quand on enlève le couvercle du plat, on croit à un couscous, il y’a une pyramide fermée avec tous les légumes de la région cuits à la vapeur ; et caché par les légumes, il y’a un poulet beldi ( fermier), cuit aussi dans la vapeur. La sauce est très réduite, et contient très peu de matières grasses

LE  PAIN (Khoubz)

Le pain est le plus vieux compagnon nutritionnel de l’homme depuis la préhistoire.

Le chasseur de mammouth savait déjà cuire son pain. Il faisait sa pâte avec la farine de blé broyée  au silex, un peu d’eau et lui donnait la forme d’une galette avant de le cuire sous les cendres.

 Le pain a accompagné l’homme dans l’ensemble de son évolution, culturel, scientifique, industriel, commercial et gastronomique; mais aussi le pain a été parmi les causes de bouleversements sociaux et politiques dans le monde.

Sur le plan nutritif le pain est un élément essentiel, il faut en consommer 200 g par jour.  Le pain contient : plus de 50 % de glucides, des fibres, des sels minéraux, des protéines ( 21 g pour 300 g de pain )

Le pain blanc – compte 255 kcal pour 100 g, et 0,5 à 0,60 % de matières minérales

Le pain complet – compte 230 kcal pour 100 g, et 1,4 % de matières minérales

Le pain complet est très riche en magnésium, fibres, vitamines B2…….

Le magnésium est l’un des principaux aliments de la cellule nerveuse, dans tous les troubles du système nerveux ( insomnie, anxiété, nervosité, dépression….) on remarque la carence en magnésium. Donc, le pain complet est un aliment anti-stress.

La vitamine B2 est très importante pour le corps. C’est une vitamine essentielle pour le métabolisme cellulaire et à la transformation des aliments en énergie ; elle joue aussi un rôle sur la production hormonale.

Les fibres assurent un meilleur transit intestinal, donc ils sont très utiless en cas d constipation, sont riches en vitamines du groupe B, limitent l’absorption digestive des glucides et ont un rôle protecteur sur la paroi intestinale, et préventif sur le cancer digestif.

CONSEILS :

Il faut alterner pain blanc et pain complet

Il faut consommer 150 g de pain par jour ( 50 gr à chaque repas )

Le pain rond marocain de 1,20 dh pése 185 à 190 grammes

Uu enfant doit consommer 100 à 150 g par jour

Eviter de tartiner le pain avec les matiéres grasses

( beurre, chocolat, miel, confiture …)

Pour ne pas manger trop de pain, utiliser toujours une fourchette

REMARQUES :

Les biscottes contiennent jusqu’à 75 % de sucre.

C’est du pain blanc ou complet à qui on enlevé seulement l’eau. Les calories ne diminuent pas avec la chaleur, au contraire ils sont plus condensés.

On peut prendre 3 à 4 biscottes par repas

100 grammes de pain = 4 biscottes